DIE INDUSTRIELLE PARALLELWELT FÜR ZUSATZSTOFFE: REZENSION "CHEMIE IM ESSEN" VON HANS-ULRICH GRIMM UND BERNHARD UBBENHORST

INHALT Es geht um Lebensmittel-Zusatzstoffe, die von der EU mit den sogenannten E-Nummern erfasst werden. Dahinter verbergen sich Bleichmittel, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und anderes mehr: Die Fantasie der Lebensmittel-Industrie kennt keine Grenzen, wenn es darum geht, unsere Nahrungsmittel aufzuhübschen. Offiziell gelten diese chemischen Zusatzstoffe, die mit E-Nummern bezeichnet werden, als harmlos, doch manche dieser Zusatzstoffe können zu Schädigungen des Gehirns und des Immunsystems, zu Hyperaktivität, Allergien oder anderen schweren gesundheitlichen Belastungen und im sschlimmsten Fall zum Tod führen, wie neue Studien belegen. Und: Einige dieser chemischen Zusatzstoffe stehen als Dickmacher unter Verdacht. 

MEINE MEINUNG Vor einiger Zeit erreichte mich ein besonders spannendes Rezensionsexemplar. Vielen Dank an den Droemer-Verlag, der mir "Chemie im Essen - Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden" zur Verfügung gestellt hat. Fastfood-Giganten haben einen riesigen Zulauf, abgepackte Fertiglebensmittel sind Verkaufsschlager. In unserer Gesellschaft wird das Kochen mit echten Lebensmitteln zunehmend zur Bürde und daher unattraktiv, vermehrt greifen wir zu Convenience-Produkten. Wohin führt uns diese Faulheit? Hans-Ulrich Grimm und Bernhard Ubbenhost decken auf.

REZENSION Der Ratgeber ist unterteilt. Zu Anfang werden auf den etwa ersten Seiten in sieben Kapiteln die allgemeinen Gefahren von Zusatzstoffen in unserem Essen beleuchtet. Während die ersten Kapitel wirklich spannend und aufschlussreich sind, wiederholen sich im Laufe der Seiten einige Inhalte, sodass die Autoren mehr an der Oberfläche kratzen. Teilweise war die Ausdrucksweise sehr eingefahren und für mich entstand der Eindruck, dass diverse Instanzen im Gesundheitssystem ins Negative gezogen werden.  

Die Thematik interessiert mich aktuell sehr; ganz grundsätzlich ist es meines Erachtens unfassbar wichtig, dass ihr in unserer Gesellschaft mehr Gehör geschenkt wird. Leider gelingt das in den ausformulierten Kapiteln mit Voranschreiten der Seitenzahlen immer weniger gut. Einen roten Faden vermisst man vergeblich. 

Besser gelungen ist für mich das Nachschlagewerk, das den Kapiteln folgt und einen Großteil des Buches einnimmt. Über das Glossar lassen sich auch Zusatzstoffe mit Namen, die sich anhören wie Zungenbrecher, nachschlagen und aufschlüsseln. 

Besonders interessant wären in meinen Augen weitere Ausführungen über den glykämischen Index gewesen - alternativ hätten auch Lösungsansätze einfließen können, wie ein Normalverbraucher mithilfe von wenigen Tipps auch im Alltag seltener zu Produkten greifen kann, die Zusatzstoffe "en masse" enthalten. Welche Produktgruppen sind beispielsweise weniger stark belastet und daher noch in Ordnung? Die Autoren lassen auf einer Seite das interessante NOVA-Stufensystem anklingen, führen es aber leider nicht weiter aus.

Ganz allgemein erfüllt der Ratgeber die für mich relevanteste Funktion, indem er zum Nachdenken über die Thematik anregt. Die Neuauflage ist optisch sehr ansprechend. Unser Lebensstil hat sich in den letzten Jahrzehnten sehr stark geändert. Die Auswirkungen auf unsere Körper werden an uns selbst als freiwillige Versuchskaninchen erprobt. Ein Gedanke, dem man auch in jungen Jahren Gehör schenken sollte. 

FAZIT "Chemie im Essen" ist vor allem ein tolles Nachschlagewerk, um im Alltag nachzusehen, was für Zusatzstoffe man sich über die tägliche Nahrungsaufnahme einverleibt. Im Glossar schlägt man den entsprechenden Zusatzstoff nach und kann dann über die Seitenangabe sofort über den Zusatzstoff und dessen Risiken nachlesen. Als alleinstehender Ratgeber für Ernährung kann er nicht mithalten, zudem zahlreiche Wiederholungen ermüdend sind und den Lesefluss stören. 

Ich habe mir ein kleines Experiment überlegt. Gemeinsam nehmen wir mithilfe von "Chemie im Essen" die Delikatess Brühe von Knorr in die Mangel, die es in verschiedenen Größen im Handel zu kaufen gibt. Sie ist nur eine von vielen Gemüsebrühen, die die Brühe als "Klassiker" bewerben. "Natürlich ohne Farbstoffe und Konservierungsstoffe laut Gesetz" steht auf der Verpackung. Die Brühe sei "Deutschlands Nr. 1".

Die Zutatenliste: jodiertes Speisesalz, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat), Palmöl, Aromen, Hefeextrakt, Speisesalz, 1,5% Zwiebeln², 0,6% Karotten², 0,4% Tomaten², 0,3% KNOLLENSELLERIE², Muskat, SELLERIESAMEN, Petersilie², Liebstöckel², Gemüsesaftkonzentrat (Zwiebel², Steckrübe, Wirsing), Maltodextrin, Sonnenblumenöl. Kann glutenhaltige Getreide, Milch, Ei, Soja und Senf enthalten. ² Aus nachhaltigem Anbau

Und jetzt übersetzen wir:

• Mononatriumglutamat = E 621: Glutamat ist ein natürlicher Stoff, der im menschlichen Körper wichtige Funktionen hat. Er ist auch in natürlichen Lebensmitteln enthalten, Parmesankäse ist zum Beispiel von Natur aus sehr glutamatreich. Umstritten ist der Einsatz von Glutamat als Geschmacksverstärker in industrieller Nahrung. Glutaminsäure und ihre Salze haben einen intensiven, würzigen Geschmack. Das Glutamat wird biotechnisch mithilfe von Bakterien, die auch genetisch verändert sein können, hergestellt. Der Stoff steht bei einer langen Reihe von Gesundheitsstörungen in Verdacht, wurde etwa mit Fettleibigkeit, Stoffwechselstörungen und neurologischen Wirkungen in Verbindungen gebracht. Er soll das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen und sogar schädliche Wirkungen auf die Fortpflanzungsorgane. 

Was bedeutet das? Glutaminsäure und Glutamat sind als Geschmacksverstärker in fast allen Brühen und Würzmitteln vorhanden und dürfen unbegrenzt zugegeben werden. Geschmacksverluste sollen ausgeglichen werden. Für noch mehr Geschmack werden Glutamate mit sogenannten Guanylaten kombiniert.

• Dinatriumguanylat = E 627: Dinatriumguanylat ist das eben erwähnte Guanylat, welches ermöglicht, teure Rohprodukte wie Fleisch, einzusparen. Die Guanylaten wirken ähnlich wie Glutamat, allerdings sind sie bis zum 20-Fachen intensiver. Über schädliche Wirkungen ist bei gesunden Menschen bisher nichts bekannt. In Würzmitteln darf es unbegrenzt eingesetzt werden.
• Dinatriuminosinat = E 631: Ebenfalls ein Geschmacksverstärker, der künstlichen Fleischgeschmack erzeugt. 
• Palmöl: "Palmöl ist das billigste, meistverwendete Pflanzenöl weltweit und wird in Nahrungsmitteln, Kosmetika und als Kraftstoff eingesetzt. Jedes zweite Supermarktprodukt enthält es und die Nachfrage steigt. Dadurch werden Regenwald- und Torfgebiete großflächig zerstört, was sich katastrophal auf Biodiversität, Klima und die lokale Bevölkerung ausübt." Quelle: CodeCheck
• Aromen: "Viele Brühen enthalten zugesetzte Aromen, um den beim Trocknen des Gemüses verloren gegangenen Geschmack zu ersetzen. Das auf dem Etikett deklarierte "natürliche Aroma" wird zwar aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, oft aber unter hohem lebensmitteltechnologischem Aufwand." Quelle: NDR
• Hefeextrakt: "Hefeextrakt verstärkt das herzhafte Aroma von Fleisch und gibt vegetarischen sowie veganen Produkten eine schmackhafte Note. Die Lebensmittelindustrie verwendet die Zutat auch, um den Salzgehalt in Speisen zu reduzieren. Durch die Zugabe von Hefeextrakt haben die Produkte dann trotzdem einen ausreichend salzigen Geschmack." Quelle: REWE
• Maltodextrin = E 1400: Ein Designerstoff, der in der Natur nicht vorkommt. Er eignet sich als Träger für Aromen. Es hat einige Nebenwirkungen, die mit denen von Zucker vergleichbar sind. Es treibt den Blutzuckerspiegel in die Höhe. Der sogenannte glykämische Index, der das Maß dafür angibt, liegt bei Maltodextrin bei 120 - höher als bei normalem Haushaltszucker (70). Es kann dadurch zu Krankheiten beitragen. Der Stoff kann das Immunsystem anzugreifen und steht im Verdacht, chronische Entzündungen im Darm zu fördern.

Leider sind die Lebensmittel, die oft unbewusst immer wieder im Einkaufswagen landen, nicht immer besonders gesund. Sie schmecken "einfach gut". Beim nächsten Einkauf kann ich jedem nur ans Herz legen, einmal mehr nachzudenken, welche Produkte in unserem Kühlschrank landen - und ob diese unserer Gesundheit nicht womöglich nachhaltig schaden könnten.